La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas de refrigeración para frenar la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos que puedan afectar a su calidad. Los pasos que se siguen desde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor son determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantías de seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura a la que se conserva la carne.
Temperatura de transporte de productos cárnicos frescos
Según el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:
- Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.
- Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC.
- Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
- Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.
- Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.
- Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.
- Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.
- Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.
- Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC.
Condiciones del transporte de productos cárnicos
- El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de la carne.
- La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse.
- La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material resistente a la corrosión, liso e impermeable.
- Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por lo menos 50 cm.
- La cabina del chófer debe estar completamente aislada del interior.
- No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos.
- Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de acero inoxidable y la base de hierro.
